Il Miele
Il prodotto principale dell’alveare è il miele che, grazie alle sue peculiarità di alimento naturale, ha conquistato una buona immagine presso il consumatore italiano.
Il miele è molto più di un semplice dolcificante: è un prodigio dell'ingegneria naturale, un "oro liquido" che l'umanità apprezza da millenni.
È l'unico alimento prodotto dagli insetti che noi consumiamo abitualmente, ed è praticamente eterno se conservato bene.
Le potenzialità dell’apicoltura italiana sono notevoli: la disponibilità di una flora diversificata e le favorevoli condizioni climatiche consentono la produzione di una vasta gamma di mieli uniflorali (cioè provenienti prevalentemente da un’unica specie botanica), molti dei quali di caratteristiche pregiate.
Tali tipologie, come il miele di robinia (acacia), tiglio, castagno, ecc. si vanno sempre più affermando sul mercato, mostrando come la domanda si stia evolvendo verso prodotti di qualità che abbiano specifici requisiti dal punto di vista organolettico e qualitativo.
Tuttavia il consumo medio pro capite (meno di 500 g) posiziona l’Italia ai livelli più bassi rispetto agli altri Paesi comunitari.
Com’è fatto
Il miele viene prodotto dal nettare dei fiori o dalla melata (una sostanza zuccherina secreta da alcuni insetti). Il processo è un vero capolavoro di biochimica:
- Raccolta: le api bottinatrici succhiano il nettare e lo immagazzinano nella "borsa melaria".
- Trasformazione: durante il volo di ritorno, gli enzimi delle api iniziano a scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio).
- Disidratazione: all'interno dell'alveare, le api ventilano il nettare con le ali per far evaporare l'acqua. Quando il contenuto d'acqua scende sotto il 18%, il miele è pronto e viene sigillato nelle cellette con i tappi di cera (opercoli).
Un grande lavoro di squadra
Se il miele è un concentrato di energia, il nettare di partenza è decisamente più "annacquato".
In media la componente zuccherina del nettare si aggira tra il 20 e 30%, il restante 70/80% è composto da acqua; ciò è però un valore estremamente variabile e funzione di svariati fattori quali ad esempio:
- Specie botanica: alcuni fiori producono un nettare molto diluito (fino al 90% di acqua), altri uno più denso (già intorno al 40-50%).
- Condizioni climatiche: se l'aria è molto secca o c'è vento, l'acqua nel nettare evapora parzialmente già nel fiore, rendendolo più concentrato. Al contrario, con molta umidità ambientale, il nettare resta più liquido.
- Ora del giorno: spesso il nettare raccolto al mattino è più diluito rispetto a quello raccolto nel pomeriggio.
Nota : non tutte le specie botaniche producono nettare; a esempio la margherita produce polline ma non nettare e quindi non avremo mai miele di margherita.
Il grande lavoro compiuto dalle api è quindi di trasformare questa soluzione acquosa in un prodotto stabile (il miele) che abbia un'umidità inferiore al 18%, ciò per prevenirne la fermentazione.
Per farlo, devono eliminare una quantità enorme di acqua; vediamo quanta tramite un esempio:
Immaginiamo di produrre 1 kg di miele con umidità finale del 18%, partendo da nettare con componente zuccherina pari al 25% e di conseguenza 75% di umidità; quanto nettare ci serve?
A ogni kg di nettare vanno sottratti 570g (750-180) di acqua; otterremo quindi 430g di miele al 18%. Per produrre quindi un kg di miele saranno necessari circa 2,3kg di nettare.
Il processo di disidratazione del nettare avviene principalmente in tre modi:
- Trofallassi: le api si passano il nettare di bocca in bocca. Ogni volta che il liquido passa attraverso il loro apparato digerente, viene esposto all'aria e mescolato con enzimi che favoriscono l'evaporazione.
- Ventilazione: una volta depositato nelle cellette (ancora molto liquido), le api operaie “ventilatrici" battono fortemente le ali al fine di riscaldare l’aria e di creare una flusso d'aria costante e carico di umidità dall'interno verso l’esterno dell'alveare. Il processo di ventilazione avviene prevalentemente nelle ore serali e notturne.
- Evaporazione spontanea: in determinate condizioni di temperatura e umidità relativa dell’aria, una piccola parte dell’umidità del nettare viene eliminata per evaporazione.
Nota: per produrre un kg di nettare non esiste un numero esatto di fiori da visitare da parte delle api, in quanto ogni fiore ha una componente zuccherina diversa; facendo un calcolo basato su medie botaniche, si può stimare che servano dai 2 ai 4 milioni di fiori per ottenere un solo chilogrammo di nettare.
Per quantificare meglio lo sforzo prodotto, analizziamo i numeri dal punto di vista dell'ape:
- un'ape bottinatrice può trasportare circa 40-70 milligrammi di nettare per ogni viaggio.
- per riempire la borsa melaria, un'ape deve visitare tra i 50 e i 100 fiori.
- una bottinatrice può raggiungere una distanza di 3km dall’alveare; ipotizzando una distanza media dall’alveare di soli 2 km, ogni visita corrisponderebbe a circa 4km.
Quindi per raccogliere 1 kg di nettare, sono necessari circa 20.000 voli individuali. Se ogni volo visita in media 100 fiori, arriviamo a oltre 2 milioni di fiori visitati.
In definitiva per produrre 1 kg di miele servono circa 2,3 kg di nettare (come da esempio precedente) e saranno necessari circa 50.000 voli, oltre 5.000.000 fiori visitati e una distanza percorsa di circa 80.000km (pari a 2 volte la circonferenza della terrestre).
Benefici
Il miele non è solo zucchero; contiene enzimi, vitamine, minerali e antiossidanti.
L’uso quotidiano di miele puro e naturale, procura salute, benessere ed energia. Numerosi sono i benefici che si possono ricevere a livello sia corporeo che metabolico.
- Grazie alla presenza di una piccola quantità di perossido di idrogeno (acqua ossigenata) prodotta dagli enzimi delle api risulta un antibatterico naturale.
- Svolge azione decongestionante e lenitiva della tosse alle prime vie respiratorie; studi clinici confermano che un cucchiaino di miele prima di dormire può essere efficace quanto alcuni sciroppi sedativi.
- Essendo composto da zuccheri semplici, entra subito in circolo, ideale per gli sportivi e diventa una fonte rapida di energia.
- Aumenta la potenza fisica e la resistenza all’apparato muscolare; ha un’azione cardiotonica al cuore e disintossicante al fegato. Aiuta le ossa a fissare bene il calcio ed il magnesio mentre per i reni, li aiuta nella loro azione diuretica. Infine stimola e regolarizza l’apparato digerente ed ha proprietà antianemiche per il sangue.
Come scegliere un buon miele?
Per essere sicuro di acquistare un prodotto di qualità, segui questi piccoli accorgimenti:
- Leggi l'etichetta: cerca Miele italiano o l'indicazione specifica del paese d'origine. Evita di acquistare miscele generiche di paesi UE ed extra-UE se cerchi alta qualità.
- Ingredienti: l'unico ingrediente deve essere il miele. Niente sciroppi di glucosio aggiunti.
- Consistenza: la cristallizzazione è un segno di purezza e genuinità. Se in inverno vedi un miele di fiori (non acacia) perfettamente liquido e trasparente, è probabile che sia stato pastorizzato (scaldato ad alte temperature), perdendo molte proprietà.
Miti da sfatare
Se cristallizzato è andato a male?
Assolutamente no! Anzi, la cristallizzazione è un segno di purezza e genuinità. Quasi tutti i mieli (tranne acacia, castagno e melata) tendono a diventare solidi col tempo o col freddo. Se lo preferisci liquido, scaldalo a bagnomaria senza superare i 30-35°C per non distruggere le sue proprietà termolabili.
È vero che è eterno?
In un certo senso, sì. Se ben conservato e grazie all'alta concentrazione di zuccheri e al basso pH, i batteri non riescono a sopravvivere. Sono stati trovati barattoli di miele nelle tombe dei faraoni egizi ancora commestibili, anche se dopo 3000 anni ne è sconsigliato il consumo!
Il pericolo per i neonati
⚠ Nota importante: Non somministrare mai miele a bambini di età inferiore a 1 anno. Esiste il rischio di botulismo infantile, poiché il loro sistema digestivo non è ancora pronto a contrastare le spore di Clostridium botulinum che possono trovarsi nel miele.
Come va conservato
Per quanto può essere conservato?
Il miele è un alimento incredibilmente resistente, ma per mantenere intatti il suo aroma, le proprietà organolettiche e i suoi preziosi enzimi, bisogna seguire alcune regole importanti.
Il miele ha tre grandi nemici: umidità, luce e calore.
- Il contenitore ideale: il vetro
- È inerte, non rilascia odori o sostanze chimiche e permette di vedere lo stato del miele.
- Evita contenitori di metallo (l'acidità del miele potrebbe corroderli a lungo termine) o plastiche di bassa qualità che potrebbero alterarne il sapore.
- Chiudi bene il tappo! Attenzione all’umidità
Il miele è igroscopico, il che significa che assorbe avidamente l'umidità dall'aria.
- Se il miele assorbe troppa acqua e supera la soglia del 18-20% di umidità, i lieviti naturalmente presenti possono attivarsi e farlo fermentare. Un miele fermentato cambia odore (diventa simile all'aceto o alla birra) e non è più buono.
- Consiglio: utilizza solo utensili puliti e asciutti per preservarlo dall’umidità e da contaminazioni; chiudi sempre ermeticamente il barattolo dopo l'uso.
- I raggi UV degradano gli enzimi e gli antiossidanti del miele. Mantieni il barattolo ben chiuso in luogo fresco, asciutto e buio (es: in una dispensa chiusa), non sul davanzale della finestra e non su una mensola a vista.
- Lla temperatura ideale è compresa tra i 10°C e i 20°C.
- In frigo, no: il freddo accelera drasticamente la cristallizzazione, rendendolo granuloso e duro più velocemente.
- Vicino a fonti di calore, no: Il calore eccessivo (sopra i 30-40°C) distrugge le vitamine e gli enzimi termolabili.
Sulla confezione troverai solitamente un termine minimo di conservazione di 2 anni. Oltre questa data e se conservato in modo corretto il miele non diventa tossico, ma:
- Perde intensità nel sapore e nel profumo.
- Aumenta il livello di HMF (idrossimetilfurfurale), un indicatore naturale dell'invecchiamento e del riscaldamento del miele.
- Tende a scurirsi naturalmente.
Se è diventato duro e cristallizzato..
Non buttarlo! Come abbiamo visto, è un processo naturale. Se lo vuoi di nuovo liquido, mettilo a bagnomaria ma ricorda: l'acqua non deve bollire. Mantienila intorno ai 35°C (calda ma non scottante) per non distruggere le proprietà benefiche del miele.
